10 PASOS CLAVES PARA LA CONSERVAS
. MATERIA PRIMA
Elegir materia prima (hortalizas, verduras, carnes.) de primera calidad que no tengan ni golpes ni magulladuras. Seleccionadas por tamaños mas o menos iguales
.LIMPIEZA.
Lavar muy bien las verduras y frutas con agua, sin detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana, manteniendo unas muy buenas B.P.M.
3.Acondicionamiento.
En el caso de los carnicos un adecuado despiece, en el de la frutas y verduras picarlos o escogerlos muy parejo para que la fermentación, cocción sea pareja, los ponemos en un salmuera para la primera fermentación
4. Escaldado o esterilización
En el caso de determinados vegetales o carnes, someterlos a una cocción previa para eliminar posibles gérmenes
5.Utensilios
Utilizar ollas y cacerola de acero inoxidable, NO son recomendables el aluminio ni el barro. Otros utensilios como coladores, pinzas etc. Deben ser esterilizados por 15 minutos en agua hirviendo
6.Envases
Deben ser usados tarros de boca ancha de vidrio resistentes a altas temperaturas (100-135C). Recuerde siempre esterilizar los envases antes de usarlos o después de cada uso
7. Envasado.
Distribuir el producto aprovechando toda la capacidad del bote dejando 1 cm. en el borde superior, eliminar las burbujas dándole unos golpecitos y rellenar un poco mas hasta cubrir por completo el producto ya sea con aceite para carnes y pescados. Agua con sal para verduras. Almibar para frutas o según aplique8.Esterilizar - cierre hermético.
Los botes llenos y cerrado se esterilizan para evitar contaminaciones, se ponen los frascos en una olla con agua hasta el borde del cuello, treinta minutos o hasta que hierva el agua se tapan, y se cubren de agua hasta formar vacío, se retiran del fuego y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
9.Almacenamiento.
Etiquete cada frasco con:
Nombre del producto
Fecha de fabricación
Almacenar en lugar seco, fresco, oscuro sin apilar. La luz altera el color y vitaminas.
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l10.Duración.
En general las conservas al vacío duran años, pero es mejor consumirlas antes del año de elaboración.
lCONSERVAS CÁRNICAS
lFase 1. Recepción de materias primas e ingredientes.
lFase 2. Almacenamiento de materias primas.
lFase 3. Recepción/almacenamiento de envases y embutidos.
lFase 4. Acondicionamiento.
lFase 5. Preparación de la mezcla.
lFase 6. Envasado en lata, vidrio o envase similar.
lFase 7. Esterilización.
lFase 8. Enfriamiento.
lFase 9. Almacenamiento.
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lFASE 1: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
lRIESGOS: Contaminación Microbiológica
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Condiciones del medio de transporte adecuadas y Homologación de proveedores.
lPCC 2
lLIMITE CRÍTICO: Temperatura de la carne congelada <-12º C, Temperatura de la carne refrigerada<>
lVIGILANCIA: Control de cada partida Cumplimiento de especificaciones de compra.
lMEDIDAS CORRECTORAS: Rechazo materia no apta. Retirada homologación de los proveedores.
lREGISTROS: De entrada para cada partida y dictamen final.
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lFASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
lRIESGOS: Incremento y/o contaminación microbiológica.
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Tiempo/Temperatura adecuada. Condiciones higiénicas del almacén. Sistema de almacenamiento correcto.
lLÍMITE CRÍTICO: Temperatura de la carne congelada <-12ºC, Temperatura de la carne refrigerada <7ºc.
lVIGILANCIA: Temperatura, limpieza y desinfección
lMEDIDAS CORRECTORAS: Condiciones de almacenamiento, rechazo materias no aptas
lREGISTROS: De Temperatura y condiciones de almacenamiento
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FASE DE 3.RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO ENVASES Y EMBALAJES.
lRIESGOS: Envase defectuoso.
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Correcto almacenamiento y homologación de proveedor
lLÍMITE CRÍTICO: Cumplir especificaciones correspondientes.
l VIGILANCIA: Especificaciones de compra, inspección visual periódica.
lMEDIDAS CORRECTORAS: Rechazo envases no aptos, condiciones almacenamiento, retirar homologación al proveedor.
lREGISTROS: guardar partes de incidencias visuales
lFASE 4. ACONDICIONAMIENTO
lRIESGOS: Contaminación microbiológica
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Tiempo/Temperatura adecuada, buenas condiciones de manipulación, condiciones higiénicas de equipos y útiles, adecuada Temperatura del local de despiece.
lLÍMITE CRÍTICO: B.P.M., temperatura del local de despiece <>
lVIGILANCIA: Inspección visual, programa de limpieza y desinfección, gráfico de temperatura.
lMEDIDAS CORRECTORAS:, condiciones de trabajo, programa de limpieza y desinfección.
lREGISTROS: Registros de temperatura.
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lFASE 5
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
lRIESGOS: Contaminación microbiológica
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Tiempo/Temperatura adecuada, buenas condiciones. de manipulación, higiene de equipos y útiles.
lLÍMITE CRÍTICO: B.P.M., límites aditivos autorizados, condiciones higiénicas satisfactorias.
lVIGILANCIA: Inspección visual, programa de limpieza y desinfección,
lMEDIDAS CORRECTORAS: Condiciones Trabajo, programa de limpieza y desinfección.
lREGISTROS: Medidas correctoras en su caso.
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lFASE 6. ENVASADO EN LATA. VIDRIO O ENVASE SIMILAR. ( Limpieza, llenado y cierre)
lRIESGOS: Incremento de la contaminación
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Uso de agua corriente y potable para la limpieza de los envases, buenas condiciones de manipulación, condiciones higiénicas de equipos y útiles.
lLÍMITE CRÍTICO: B.P.M., condiciones higiénicas satisfactorias, hermeticidad.
lVIGILANCIA: Inspección visual de la limpieza y hermeticidad de los envases.
lMEDIDAS CORRECTORAS:, condiciones trabajo, sistema de limpieza, puesta apunto de cerradoras, rechazo envases defectuosos.
lREGISTROS: Hermeticidad, Medidas correctoras y mantenimiento de equipos.
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lFASE 7. ESTERILIZACIÓN
lRIESGOS: Supervivencia microbiológica
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Baremo de estabilizadores, agua reciclada.
lLÍMITE CRÍTICO: Esterilidad comercial con un tratamiento f >0= 3. VIGILANCIA: Gráfico de Tiempo/Tª, marcas de control Tª, calibrado periódico de los equipos.
lMEDIDAS CORRECTORAS:, Nuevo tratamiento térmico y rechazo del producto en su caso. Corregir condiciones. de trabajo.
lREGISTROS: Registro gráfico del tratamiento térmico y Medidas correctoras
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lFASE 8. ENFRIAMIENTO.
lRIESGOS: Contaminación microbiológica
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Aplicación del frío de forma inmediata, agua potable, agua reciclada.
lLÍMITE CRÍTICO: Cumplimiento del proceso definido. VIGILANCIA: Control de Tiempo/Temperatura, en reciclado agua control del cloro residual, pruebas de incubación 7 días a 37º C, 10 días a 35º C.
lMEDIDAS CORRECTORAS: Corregir proceso, revisar producto, rechazar producto no apto.
l REGISTROS: Medidas correctoras
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lFASE 9. ALMACENAMIENTO.
lRIESGOS: Incremento de microorganismos presentes.
lMEDIDAS PREVENTIVAS: Condiciones Higiénicas del almacén.
lLÍMITE CRÍTICO: Condiciones de estiba adecuadas, condiciones higiénicas satisfactorias, evitar Tª extremas.
l VIGILANCIA: Inspección visual periódica, correcta aplicación del programa de limpieza
l MEDIDAS CORRECTORAS: Corregir condiciones Almacenamiento, rechazar producto no apto.
l REGISTROS: Resultados de pruebas de incubación, condiciones de almacenamiento, Medidas correctoras
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